NEWS Enrekang– Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, dikenal dengan bentang alam pegunungan yang indah sekaligus kekayaan kuliner yang khas dan sarat tradisi. Daerah berhawa sejuk ini tak hanya melahirkan keju dangke yang populer sebagai “mozzarella lokal”, atau olahan daging kerbau nasu cemba yang kaya rempah, tetapi juga menyimpan satu hidangan tradisional yang unik dan belum banyak dikenal luas burak ayam.
Hidangan ini tidak hanya menggugah selera, tetapi juga menampilkan kearifan lokal masyarakat Enrekang dalam memanfaatkan bahan-bahan alam sekitar, termasuk batang pisang muda sebagai bahan utama pengolahannya.
Batang Pisang, Rahasia di Balik Cita Rasa Burak Ayam
Seorang juru masak asal Enrekang, Sriwinam, menjelaskan bahwa burak ayam merupakan masakan turun-temurun yang biasa disajikan pada acara adat dan kenduri keluarga besar. Namun yang membuatnya istimewa adalah cara memasaknya.
Batang pisang ini diambil dari jenis pisang batu atau pisang kepok, karena keduanya memiliki tekstur yang pas — tidak terlalu lembek dan tidak pahit setelah dimasak. Bagian batang tersebut diiris tipis-tipis, kemudian dimasak bersama potongan ayam kampung, yang terkenal lebih gurih dan kenyal dibandingkan ayam broiler.
Menurut Ragil Imam Wibowo, seorang koki gastronomi Indonesia yang juga hadir dalam acara tersebut, tidak semua batang pisang bisa digunakan untuk membuat burak ayam.
“Kalau batang dari jenis pohon pisang lain, susah mengolahnya karena sudah pasti pahit. Harus dicuci, direbus dulu dengan air garam untuk mengurangi rasa getirnya,” jelas Ragil.
Proses Memasak: Perpaduan Tradisi dan Keaslian Rasa
Baca Juga: Aries Yasin Raih Gelar Doktor Relasi Kekuasaan di Balik Agribisnis Bawang Merah Enrekang
Burak ayam dimasak dengan bumbu halus khas Sulawesi Selatan yang kaya akan rempah. Prosesnya dimulai dengan menumis campuran bawang merah, bawang putih, jahe, dan kunyit, hingga harum. Setelah itu, potongan ayam kampung dimasukkan dan disusul dengan bahan pelengkap seperti santan kental, kelapa gongseng, dan kelapa parut.
Proses ini menciptakan kuah berwarna kuning kecokelatan dengan aroma gurih yang khas. Rasa lemak santan berpadu dengan wangi kelapa sangrai dan tekstur lembut dari batang pisang yang menyerap bumbu, menghasilkan sensasi rasa yang unik — gurih, sedikit manis, dan beraroma tanah yang segar.
Waktu memasaknya sekitar 30 menit, cukup untuk membuat ayam empuk tanpa kehilangan tekstur batang pisang yang masih sedikit renyah.
Rasa yang Tak Terlupakan
Saat hidangan burak ayam disajikan, tampilannya sederhana namun menggoda: potongan ayam kampung berbalut parutan kelapa dan rempah, tersaji dalam warna kuning kecokelatan yang menggugah selera.
Tim Kompas.com yang sempat mencicipi hidangan ini menggambarkan sensasi pertama yang muncul adalah gurih legit khas kelapa dan santan, disusul aroma rempah yang halus. Batang pisang memberikan tekstur unik yang menyerupai rebung, namun lebih lembut dan berair.
Meski bahan utamanya adalah ayam, masyarakat Enrekang juga kadang menggantinya dengan ikan air tawar, seperti mujair atau nila, walau varian ini jarang ditemui. Penggunaan daging sapi hampir tidak pernah dilakukan, karena dianggap mengubah karakter asli hidangan.
